复制酱油——川味不可或缺的秘制调料

复制酱油,也许大家听起来陌生。但是它却是很多川菜,特别是凉菜和小吃中,不可或缺的一味。
鼎鼎大名的蒜泥白肉,名冠全国的钟水饺,蜚声食界的甜水面,等等,都有它的功劳~~~~

为啥大家会陌生呢?也许,这就是因为幕后工作者那种默默无闻的精神吧.
这个时代,默默无闻仿佛已经落伍了,会做事还是会造势;也许这个时代,幕后的永远不可能比前台的闪光,幕后的付出,也需要宣扬。
那么,让老麦把复制酱油拉到前台,大家一起来看看它的华丽变身。今天的主角,就是我们的复制酱油~~~~~
配方:黄豆酱油1瓶(约500ML),红糖(或片糖)100克,赤砂糖(或白砂糖,冰糖)100克,清水少许,姜葱,香料

酱油盐分不同,所以糖的量也不同。以前我常和别人念叨,“一斤酱油三两糖。”结果现在这个社会,不知道是人民币坚挺了,还是盐降价了。总之,酱油里的盐分貌似增加了。所以,老麦也只有把糖量也提升了。曾经,用到某品牌的酱油,我居然加了将近6两糖,你说,这不是砸我老麦的破招牌么?呵呵:)
还有,酱油种类不同,选择也要有所区别。反正,根据我老师的教诲,草菇酱油是不适合用来熬复制酱油的。曾经听鲍鱼大师梁大师讲座,也提到鲍汁不适合用草菇老抽。估计都是一个原因吧。至于原因,恕我愚钝,还没悟出。不过,“听人劝,吃饱饭”,所以我推荐使用黄豆酱油。
还有,酱油这个东西,到了广东,就变成了生抽、老抽。如果你又恰好在此地,咋办?老抽生抽各半:)

还有,至于糖,其实最最传统的是加红糖,一是因为红糖香,二是因为红糖颜色好,三是因为红糖使酱油粘稠。所以,如果能全部用红糖,那是最好不过。如果没有,赤砂糖次之,冰糖再次之,白糖最次。
大家也看到了,制作其实很简单,但为啥复制酱油就要比普通酱油好呢?特别是在做凉菜和小吃方面。
原因就在于:
1.复制酱油因为加了糖,口味回甜,比直接在味汁里采取酱油+糖的模式更融合。
2.复制酱油浓稠,比普通酱油的粘着力更强,附味儿。
3.复制酱油有姜葱和香料的香味,比单单的酱油香。

所以,还等啥?动手吧,熬复制酱油喽~~~~~~~~~~~~~~~

>>> 在别处0407

复制酱油配方:

黄豆酱油1瓶(约500ML),红糖(或片糖)100克,赤砂糖(或白砂糖,冰糖)100克,清水少许,姜葱,香料各适量。

做法:

首先,姜拍碎,葱挽节。锅中加入少许清水置于火上,倒入黄豆酱油,加入红糖和赤砂糖,放入葱姜、香料等。全部东西都放在锅里以后,剩下的就是点火煮啦。先用大火烧开,然后改小火慢慢浓缩到原体积的2/3~1/2。

酱油盐分不同,所以糖的量也不同。还有,酱油种类不同,选择也要有所区别,其中,草菇酱油是不适合用来熬复制酱油的,所以我推荐使用黄豆酱油。还有,酱油这个东西,到了广东,就变成了生抽、老抽。如果你又恰好在此地,咋办?老抽生抽各取一半。

至于糖,其实最最传统的是加红糖,一是因为红糖香,二是因为红糖颜色好,三是因为红糖使酱油粘稠。所以,如果能全部用红糖,那是最好不过。如果没有,赤砂糖次之,冰糖再次之,白糖最次。

复制酱油的做法其实很简单,但为啥复制酱油就要比普通酱油好呢?原因就在于:

1.复制酱油因为加了糖,口味回甜,比直接在味汁里采取酱油 糖的模式更融合。

2.复制酱油浓稠,比普通酱油的粘着力更强,附味儿。

3.复制酱油有姜葱和香料的香味,比单单的酱油香。

出处:天涯

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